Så minskar matsvinnet i skolköken

Det närmar sig lunchtid på Hagnässkolan i Brunna. I köket smakar Marcus Emmly, köks- och restaurangansvarig, av dagens rätter. Det är torsdag och då står soppa på menyn, just idag en krämig kycklingsoppa med kokosmjölk samt en mustig potatis- och purjolökssoppa. Till detta, färskt hembakt bröd.

Varje dag erbjuds eleverna dessutom salladsbuffé, precis som att det alltid serveras en vegetarisk rätt.

– På torsdagar har vi också alltid en bytta med klassisk ärtsoppa med fläsk för att vi vill värna svensk mattradition. Skolmaten har ett pedagogiskt syfte, eleverna ska lära sig olika konsistenser och smaker och ärtsoppan har faktiskt blivit populär, säger Marcus Emmly.

Annars tycker både han och Andreas Johansson, t.f. måltidschef i kommunen, att det är en utmaning att få eleverna att äta husmanskost.

– Smakbilden har förändrats. Om man poängsätter mat på en skala 0-100 så smakade den normala vardagsmaten förr i tiden runt 50 poäng. Nu äter många dagligen mat som smakar 70-100. En vanlig pasta med skinksås blir nu svårare att sälja in, när barnens referenser är hamburgare, sushi och andra umamibomber, säger Andreas Johansson.

Och gillar inte eleverna maten, är risken att mer mat slängs.

"Pastagratäng, en kioskvältare"

Att minska matsvinnet jobbar kommunens måltidsenhet med sedan länge, i alla sju tillagningskök. Förutsättningar och metoder varierar delvis mellan köken. På Hagnässkolan lagar man till exempel endast åt den egna skolans elever, vilken ger större möjlighet att vara flexibel och justera menyn med kort varsel, jämfört med de kök som också levererar mat till andra skolor. Förutsättningar att kyla ner och lagra lagad mat är också avgörande.

En metod som Marcus Emmly använder är att laga mer mat än vad han vet kommer att gå åt, och frysa in en del för att använda längre fram.

– Dagens kycklingsoppa kan jag till exempel reducera och använda till en pastagratäng, det blir en kioskvältare. Ett annat exempel: en italiensk tomatsås kan bli basen i en böngryta, som jag sedan använder i vegetariska biffar. Eftersom vi endast ”förlänger” med tidigare mat är den redan näringsberäknad, säger han.

Vinst för klimatet och ekonomin

Genom att göra lite större beställningar av råvaror som används på flera sätt, blir det totalt något färre beställningar, en vinst både för klimatet och ekonomin.

Marcus Emmly understryker att köket endast sparar mat som inte har ställts ut i matsalen, ”hygien är alltid prio ett”. Därför ställer han heller inte ut för mycket mat på en gång, utan fyller hellre på under lunchen.

– Man behöver vara lite som en dirigent under dagen, annars skulle vi slänga en massa mat. Igår hade vi spaghetti, då kokar jag lite i underkant, men ser till att ha kokande pastavatten här för att snabbt kunna göra mer om det behövs. Det gjorde det inte, eftersom många elever är hemma förkylda nu, säger Marcus Emmly.

Ungefär ett år har han arbetat med att medvetet planera för råvarorna i flera steg. Och resultatet?

– Den stora vinsten är att matsvinnet i köket är mycket lägre. Vi hade tidigare tre bruna sopkärl för matavfall som fylldes varje vecka. Nu har vi bytt sophämtningssystem, annars skulle jag ha tagit bort det ena kärlet, det behövdes inte längre, säger Marcus Emmly.